Temperatura de congelacion de pescados y mariscos

Esta nota define el tiempo de congelación y explica por qué es importante, de qué depende y cómo se puede medir. Los tiempos estimados de congelación a menudo son inexactos, y la nota enfatiza la importancia de medir el tiempo de congelación durante el proceso. La Nota Consultiva 20 brinda consejos sobre la medición de la temperatura del pescado, y la Nota 94 describe los principios de congelación del pescado; estos deben leerse junto con esta nota.

Al final de la nota se proporciona una lista de los tiempos de congelación medidos para varios productos pesqueros.

¿Qué es el tiempo de congelación?

El tiempo de congelación se define aquí como el tiempo necesario para que la temperatura de la parte más cálida del pescado, generalmente el centro, se reduzca a -20 ° C.

La temperatura de almacenamiento recomendada para el pescado congelado en el Reino Unido es de -30 ° C y, para garantizar que el pescado se congele rápidamente, la temperatura del congelador debe ser inferior a esta. Por lo tanto, cuando la superficie del pescado está a la temperatura del congelador y la parte más cálida baja a -20 ° C, la temperatura promedio del pescado al retirarlo del congelador estará cerca de la temperatura de almacenamiento requerida de -30 ° C.

¿Cómo se congela el pescado?

El músculo de pescado generalmente contiene 60-80 por ciento de agua, dependiendo de la especie y la estación, pero el líquido del tejido contiene sales y otros compuestos en solución y, por lo tanto, el músculo se congela de una manera bastante diferente del agua. El cambio en el contenido de calor del músculo del pescado blanco y del agua cuando cambia la temperatura se muestra en la figura 1; Se puede ver que el pescado debe reducirse a una temperatura mucho más baja que el agua antes de que se elimine la mayor parte del calor y el pescado esté completamente congelado.

Figura 1

¿Por qué medir el tiempo de congelación?

El tamaño de un congelador y la capacidad de su planta de refrigeración dependen de la cantidad de pescado a congelar y el tiempo de congelación del producto en particular; El diseñador de la planta debe recibir esta información. Cuanto más largo sea el tiempo de congelación, más grande debe ser el congelador para una salida determinada. Por ejemplo, una producción de 1 tonelada por hora de un producto que tarda 1 hora en congelarse requerirá un congelador para contener 1 tonelada, pero si el tiempo de congelación es de 2 horas, el congelador debe contener 2 toneladas. Cuando se van a congelar varios productos, el congelador debe estar diseñado para acomodar la carga requerida del producto con el mayor tiempo de congelación; La velocidad de congelación de ese congelador se fija.

El conocimiento de los tiempos de congelación del producto ayudará especialmente a reducir los errores en el funcionamiento de los congeladores de inyección de aire y de inmersión que, debido a su diseño, son más versátiles en la forma y el tamaño del producto que pueden acomodar y, por lo tanto, se pueden sobrecargar. Una discusión más detallada de los problemas de carga de congeladores de alta velocidad se da en la Nota Consultiva 35.

¿Qué factores afectan el tiempo de congelación?

El tiempo de congelación depende principalmente de

tipo de congelador

temperatura de funcionamiento del congelador

velocidad del aire en un ultracongelador

temperatura del

producto espesor del

producto forma del

producto área de contacto del producto y densidad

empaque del producto

especies de pescado

Tipo de congelador

El tipo de congelador influirá mucho en el tiempo de congelación; por ejemplo, un producto normalmente se congelará más rápido en un congelador de inmersión que en un congelador de chorro de aire que funciona a la misma temperatura.

Temperatura de funcionamiento

Cuanto más frío esté el congelador, más rápido se congelará el pescado, pero el costo de la congelación aumenta cuando se reduce la temperatura del congelador, y en la práctica los congeladores generalmente están diseñados para funcionar unos pocos grados por debajo de la temperatura de almacenamiento requerida del producto. Por ejemplo, los congeladores de placas generalmente operan a aproximadamente -40 ° C y los congeladores rápidos a aproximadamente -35 ° C para congelar productos para su almacenamiento a -30 ° C.

Velocidad del aire en un congelador

El efecto de la velocidad del aire sobre el tiempo de congelación se muestra en la figura 2.

El tiempo de congelación se reduce a medida que aumenta la velocidad del aire; Hasta aproximadamente 5 m / s, la reducción es considerable, pero a velocidades más altas hay poca mejora adicional.

Temperatura del producto antes de congelar

Cuanto más cálido sea el producto, más tiempo tardará en congelarse; La temperatura inicial del producto debe indicarse al indicar un tiempo de congelación. El pescado debe mantenerse frío antes de congelarlo para mantener la calidad y reducir el tiempo de congelación.

Figura 2

Espesor del producto

Cuanto más grueso es el producto, mayor es el tiempo de congelación. Para productos de menos de 50 mm de espesor, duplicar el espesor puede ser más del doble del tiempo de congelación; duplicar un espesor de 100 mm o más puede aumentar el tiempo de congelación cuatro veces.

Forma del producto

En un congelador que es adecuado para un solo pescado, por ejemplo, un congelador rápido, un pescado redondo se congelará en aproximadamente dos tercios del tiempo necesario para un pescado plano del mismo grosor; Por lo tanto, la forma del producto puede ser importante.

Área de contacto del producto y densidad

En un congelador de placas, el contacto deficiente entre el producto y la placa da como resultado un mayor tiempo de congelación. El mal contacto puede deberse a hielo en las placas, paquetes de espesor desigual, paquetes parcialmente llenos o huecos en la superficie del bloque. Los huecos superficiales suelen ir acompañados de huecos internos; estos causan una mala conducción del calor, lo que aumenta el tiempo de congelación y también reduce la densidad del bloque. A continuación se muestra la relación entre el tiempo de congelación, la densidad del bloque y el área de contacto para bloques de pescado blanco de 100 mm.

Densidad de bloque

kg / m 3

área de contacto

%

tiempo de congelación

h

800

48

3.0

780

45

3.0

650

29

3.8

650

21

4.0 4.0

Empaquetado del producto

El tipo de material de envoltura tiene cierta influencia en el tiempo de congelación, pero a menudo el método de envoltura, particularmente cuando el aire queda atrapado entre la envoltura y el producto, tiene aún más efecto. El siguiente ejemplo ilustra el punto. Las arenques en una caja de madera con la tapa puesta tardan 15 horas en congelarse en un congelador de chorro de aire. Las arenques en una caja de aluminio de la misma forma y tamaño y con la tapa puesta toman 12 horas, pero si la tapa se retira de la caja de madera, el tiempo de congelación es de solo 8 horas, porque no hay aire atrapado.

Especies de peces

Cuanto menor sea el contenido de agua de un pez, menor será la cantidad de calor que se extraerá. Dado que el contenido de agua disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa, el pescado graso como el arenque, por ejemplo, puede congelarse más rápidamente que el pescado magro. Pero dado que el contenido de grasa varía con la estación, generalmente es más seguro asumir la cifra de contenido de calor para el músculo de pescado blanco, que es de aproximadamente 320 kJ / kg como se muestra en la figura 1, en cualquier cálculo.

¿Cómo se mide el tiempo de congelación?

El tiempo de congelación se mide mejor insertando un tipo especial de termómetro conocido como termopar en el producto para que mida la temperatura de la última parte para que caiga a -20 ° C. El uso correcto de los termopares en los peces se describe en la Nota de asesoramiento 20. Dado que un solo termopar ligeramente fuera de posición puede dar una respuesta engañosa, como se muestra en la figura 3, es aconsejable insertar dos o tres termopares en cada muestra para garantizar el éxito. Las muestras deben medirse en varias posiciones en el congelador para verificar la uniformidad de la congelación. Los cables del termopar al instrumento se deben sacar de una muestra a lo largo de la línea central para reducir la conducción de calor, y se deben anclar como se muestra en la figura 4.

Fig. 3. POSICIÓN DEL TERMÓMETRO EN PECES

Es imposible saber si un producto está completamente congelado simplemente examinando la superficie; sondear la superficie con un destornillador o un cuchillo es inútil como una indicación de si el centro ha alcanzado la temperatura requerida.

Fig. 4. MÉTODO CORRECTO DE LOCALIZACIÓN DE TERMOCUENTES PARA CONGELAR

¿Se pueden calcular los tiempos de congelación?

Los tiempos de congelación se pueden calcular, pero generalmente no hay información suficiente para hacer una estimación precisa. Los tiempos de congelación se pueden predecir con bastante precisión para productos de forma uniforme como bloques laminados en condiciones ideales, pero las variaciones en la temperatura del congelador, la presencia de envoltorios y otros factores pueden hacer que el cálculo sea complicado y poco confiable. El tiempo de congelación siempre debe medirse durante el proceso; una vez establecido de esta manera, solo se alterará si se cambia el producto o las condiciones de funcionamiento.

¿Qué tan preciso debe ser un tiempo de congelación?

Un pequeño error en un tiempo de congelación corto puede ser mucho más significativo que el mismo error en un tiempo de congelación prolongado. Por ejemplo, un error de 5 minutos al medir un tiempo de congelación de 8 horas es poco probable que tenga algún efecto en el diseño u operación, pero un error de 5 minutos al medir un tiempo de congelación de 20 minutos podría significar que, por ejemplo, el costo de un costoso la correa de acero inoxidable en un congelador continuo de camarones sería un 25% más alta de lo necesario.

Especificando el tiempo de congelación

Los procesadores a menudo solicitan el tiempo de congelación de un producto pesquero sin proporcionar ninguna otra información; Tal pregunta es imposible de responder con precisión. Por ejemplo, la respuesta para los camarones puede ser de 5 a 50 minutos; 5 minutos pueden ser correctos para carnes individuales congeladas en aerosol de nitrógeno líquido a -80 ° C, mientras que 50 minutos pueden aplicarse a un cartón de 25 mm de espesor en un congelador de placas a -35 ° C. Claramente, es necesario especificar tanto el producto como las condiciones de operación cuando se cita un tiempo de congelación.

Tiempos de congelación para productos pesqueros.

Los siguientes son tiempos observados para varios productos pesqueros; Aunque el tiempo de congelación de un nuevo producto en un congelador en particular siempre debe medirse de la manera recomendada, estos tiempos de congelación típicos darán a los diseñadores y operadores una idea de qué esperar en la práctica.